Ma è un'app predefinita di google? Io non ce l'ho, ma ho disattivato quasi tutto.
Il tuo problema (per le cartelle) potrebbe derivare dalla sincronizzazione degli account nella stessa app foto, che forse non ti permette di midificare più di tanto.
Vado cosi, a naso, ma non saprei dirti nulla di preciso.
Faccio tutto dal files manager, almeno in "galleria" ho tutte le cartelle sistemate ed ordinate.