1) Il roaming penso sia in entrambi i casi. Per esempio, la Tre che spesso si appoggiava su Tim (ora non so come sono messi, perchè sto con altro operatore; tra l'altro, Tre ha comprato Wind quindi dovrebbe poter usufruire delle sue bande senza dover più andare in roaming). Ma anche il roaming all'estero, suppongo.
2) Esattamente. Invece di farla una per una (una rogna! ) lo fai da là. Clicchi su "chiudi tutto" e poi apri quelle che ti interessano (perchè io tendo a tenerne aperte poche, ma se per te è il contrario fai diversamente). La stessa cosa (cioè dalla stessa schermata applichi a tutte le app) la puoi fare da Impostazioni - dati mobili - dati in rete (decidi per wi-fi e dati mobili, quale app ha accesso).