Se il testo che hai riportato qui è corretto stai usando la tavola di memoria stock e non la CM7.
La Incert Coin è una Rom sense mentre la CianoGen è una rom aosp quindi senza l'interfaccia sense che è tipica dei dispositivi HTC. Lì dipende dai gusti. Sicuramente la CianoGen risulta essere più reattiva di una rom con l'interfaccia Sense e, in quanto a stabilità, penso che entrambe le due rom non abbiano problemi.
Quando cambi rom devi solo assicurarti di scaricare la versione corretta per la tavola di memoria che hai installato e per il tuo dispositivo poi per il resto non devi cambiare proprio niente. Basta solo che da Recovery fai un wipe di cache / Dalvik / Boot / system / SD-Ext e sei a posto.
Se invece vuoi cambiare tipo di script di gestione della memoria (A2sd / data++ / ecc..) o vuoi cambiare tavola passando dalla stock alla CM7-R2 alla data++ ecc... sei libero di farlo ma non è una condizione obbligatoria per il cambio rom.
Comunque in ogni post di ogni rom trovi la rocedura per installarla correttamente e trovi pure riportato i requisiti che deve avere il tuo dispositivo per poter installare quella rom.