per fare il reset alle impostazioni di fabbrica o usi il comando *2767*3855# oppure da recovery fai wipe cache wipe data poi in advanced wipe davilk cache
se flashi tramite odin il value pack preso da sammobile si dovrai rifare root e reinstallare la recovery
per salvare i dati personali puoi usare un'applicazione tipo titanium backup oppure salvi quello che ti interessa direttamente sul tuo pc
non so che intendi per quali flash cancellano tutto o no credo che ti riferisca a root e recovery,per questo basta leggere la descrizione della rom ,se è rootata deodex o meno e altro,in genere le stock rom non hanno root ed hanno recovery originale