Ciao Pepoo, anch'io ho voluto provare la nuova 10.1 partendo dall'ultima nightly rilasciata.
Sono stato più fortunato di te. Infatti a me funziona tutto (Gmail, Play, Chrome, Maps...). Io ho eseguito l'aggiornamento da CWM seguendo i seguenti passi.
1) wipe cache e wipe dalvik cache
2) installazione della nuova CM 10.1
3) installazione delle Gapps (gapps-jb-20130301-signed)
4) Di nuovo wipe cache e wipe dalvik cache
Al riavvio tutto ha funzionato correttamente, tranne un problema di visualizzazione del cerchio di CyanogenMod durante il caricamento iniziale.
Se non hai già provato ti consiglio di scaricare nuovamente le gapps, fare di nuovo i wipe, installare le gapps e fare di nuovo i wipe.
Altre soluzioni non mi vengono in mente, l'unica e flashare di nuovo il TAB a ripartendo dalla stock...