Pinch out è quando fai lo zoom sulle foto dal telefono con le due dita parti dal centro e ti allarghi mentre il pinch in è il contrario, prova a farlo sulla schermata di home al centro/parte alta dello schermo..
Launcher stock è l'app di default sulla EMUI della Home.
Se non ti appare l opzione app nascoste vuol dire che l' hanno rimossa quindi devi usare app esterne.