Google Now credo che risponda(con la voce) solo se impostato in inglese(US o UK). Se impostato in italiano puoi comunque fare comunque le domande in italiano e ti appariranno le schede con le informazioni. Praticamente le stesse che puoi fare da un paio di settimane su google.it...
Per essere pignoli, Google Now è la parte dell'applicazione Google Search dove si ci sono le schede che appaiono in automatico (ad esempio il tempo, il traffico, le azioni della borsa ecc)
Quello che intendi tu è la Google Voice Search. E' tutto un pacchetto unico ma sono due cose diverse
La fotocamera personalmente non la uso ma comunque ho notato che i settaggi sono posizionati\organizzati molto meglio rispetto a prima.
Galleria e browser non ti so rispondere perchè da me sono disabilitati e mai usati fin dal primo giorno che ho avuto il telefono mesi fa :-P
Project butter io l'ho notato maggior mente nello scrolling ma comunque Il telefono era già fluido con ICS quindi non noterai differenze mostruose