La premessa sono: il 1)root, che consente di accedere anche in scrittura ai file di sistema, e 2)l'installazione di una recovery, che serve ad accedere al telefono senza avviare il sistema operativo (Android), un po' come il BIOS di un PC.
Dalla recovery puoi eseguire un backup completo del telefono, un "nandroid" (come faresti su PC con i vari Norton Ghost, Acronis true image, ecc.) e ripristinare il suddetto backup se vuoi tornare indietro, e flashare le ROM che vuoi provare.
Nel caso di backup che vuoi invece portarti dietro quando cambi ROM: foto, video, musica e in generale tutti i documenti che hai sulla SD interna o su quella esterna restano invariati (a meno che non formatti anche la scheda SD).
Le applicazioni e le impostazioni vanno perse, ma puoi preventivamente farne il backup, una volta che hai il root, con Titanium backup o con My backup pro, e ripristinarle sulla nuova ROM (ma forse è preferibile reinstallare tutto da zero). Anche degli SMS puoi fare il backup.
La rubrica, se è sincronizzata con Gmail, non viene persa in quanto è associata all'account, come pure gli eventi del calendario: alla prima sincronizzazione hai di nuovo tutto.