1) Slimbean era la vecchia versione della ROM basata su Jelly Bean:
Slimbean -> Android Jelly Bean (4.1 - 4.3)
Slimkat -> Android Kit-Kat (4.4)
2) Come avrai intuito le GApps e Slimbean non c'entrano niente l'uno con l'altro. Io ho la 7.0 e nello Slimcenter vedo solo "Download Slim ROM" e "Download GApps". Forse ci sono degli addon ma non ne ho mai installati.
3) Dalla recovery wippa tutto tranne la MicroSD (come quando l'hai installata la prima volta insomma), poi flasha la ROM e GApps.
4) Certo basta abilitare il root e usare un'app che tramite root possa rimuovere le app di sistema (tipo Link2SD). Non avrai problemi, basta che Messaggi sia impostata per la gestione degli SMS e Hangout puoi piallarlo senza problemi.