Come ti hanno già detto l'importante è avere bootloader unlocked e una twrp, possibilmente sempre l'ultima.
I dati che non perdi da cambio a cambio sono quelli della partizione internal sdcard, che è quella che vedi quando ti colleghi al pc.
Ogni ROM ha sempre un kernel, se la ROM non parte non andare a tentativi mettendo kernel a caso, il motivo va approfondito quindi vieni qui a chiedere.
Riguaro all'S-OFF non pentirti di averlo fatto, puoi fare tante cose, per esempio puoi riparare il telefono da un brick (non tutti i tipi di brick) entrando in qualcomm mode.
E' indifferente aggiornare la twrp da pc o con l'app dedicata.
Ti consiglio di imparare subito a farlo da pc, non possiamo installare un programma per ogni cosa su telefono.
Per essere precisi, se sai usare il comando "fastboot flash recovery nomefile.img" puoi vantare di avere una conoscenza tecnica, ma premere due pulsanti su un'app è una cosa comune.
Riguardo alla ROM, prima decidi che tipo di base vuoi, cioè AOSP o SENSE, poi scegli fra quelle disponibili.
Se non sai la differenza ti consiglio di informarti.