Non credo ci siano guide e non ho il telefono con me,altrimenti te l'avrei scritta direttamente. Cmq spiega A che punto ti blocchi che ti diamo qualche dritta.
Per il launcher dovrebbe bastare installarne un altro e poi ibernare (ad es. Con link2sd) o rimuovere quello s5.
Per il lockscreen, quello cm7 c'è già, va solo riattivato. Devi eliminare quello stile s5 e riattivare l'altro, se non ricordo male per farlo devi toccare anche le impostazioni tablet presenti nel menu impostazioni.