Non usando la tastiera Samsung perchè fa schifo, non posso risponderti a quelle. Per le altre:
1) con l'ace avevi sicuramente il backup dell'account google allora appena nel nuovo telefono hai inserito email e password, ti ha riscaricato tutte le applicazioni che avevi prima, solo le applicazioni, niente dati e questo ci porta all'altra tua domanda.
2) per salvare i dati delle applicazioni hai bisogno del root altrimenti non si può. In realtà è uscita una nuova app per il backup, Carbon, che permette di ripristinare anche i dati delle app senza root, scaricala e usala in futuro, è comoda e facile da usare.